Органическое мясо — это не просто продукция с надписью «фермерское», «натуральное» или «без ГМО». Такой статус подтверждает, что хозяйство соблюдает специальные требования к происхождению животных, кормам, ветеринарным мероприятиям, условиям содержания, транспортировке, убою, переработке и прослеживаемости продукции.
В России производство органической продукции регулируется Федеральным законом № 280-ФЗ. Подтверждение проводится в форме добровольной сертификации, однако без неё производитель не вправе обозначать мясо как органическое и использовать государственный знак органической продукции. Сертификат выдаёт орган, аккредитованный именно в области органического производства.
Центр НормаСерт помогает животноводческим хозяйствам, мясокомбинатам, фермерским предприятиям и импортёрам подготовиться к проверке, сформировать документы и пройти сертификацию органического производства.
Что подтверждает органический сертификат
Юридически корректнее говорить не только о сертификате на конкретную упаковку мяса, а о сертификате соответствия производства органической продукции. Проверяется вся система, в которой получен товар:
- происхождение животных;
- кормовая база;
- условия содержания;
- ветеринарный контроль;
- использование лекарственных средств;
- транспортировка скота;
- убой и первичная переработка;
- разделка и упаковка мяса;
- хранение и перевозка;
- отделение органической продукции от обычной;
- документальная прослеживаемость каждой партии.
Сертификат подтверждает соответствие производства применимому органическому стандарту. Он не является самостоятельным доказательством свежести мяса, его пищевой ценности, вкусовых характеристик или отсутствия любых возможных загрязнителей.
Нормативная база органического производства
Основные требования установлены Федеральным законом № 280-ФЗ и межгосударственным стандартом ГОСТ 33980-2016 «Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации».
Стандарт распространяется на продукцию растительного и животного происхождения в натуральном, обработанном и переработанном виде. Он устанавливает требования к изготовлению, хранению, транспортировке и реализации органической продукции.
При подготовке к сертификации в 2026 году необходимо учитывать актуальную редакцию ГОСТ. Изменение № 3 к стандарту зарегистрировано 30 марта 2026 года, но вступает в силу 1 октября 2026 года. До этой даты применяется действующая редакция без указанного изменения.
Органический сертификат не заменяет обязательные документы
Органическая сертификация подтверждает особый способ производства, но не отменяет обязательные требования безопасности пищевой продукции. Это прямо указано в статье 5 Федерального закона № 280-ФЗ.
Для говядины, свинины, баранины, козлятины и продукции их переработки применяется ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Для мяса птицы и продуктов его переработки действует отдельный ТР ЕАЭС 051/2021. Общие требования к безопасности и маркировке устанавливают ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011.
В зависимости от типа товара производителю могут потребоваться:
- ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя;
- ветеринарные сопроводительные документы;
- декларация соответствия на переработанную мясную продукцию;
- протоколы лабораторных исследований;
- внедрённые процедуры, основанные на принципах ХАССП;
- корректная потребительская маркировка.
Наличие органического сертификата не позволяет продавать колбасу без обязательной декларации или выпускать сырое мясо без предусмотренного ветеринарного контроля.
Требования к содержанию животных
Органическое производство должно создавать условия, соответствующие биологическим и поведенческим потребностям животных. Учитываются размеры помещений, плотность содержания, вентиляция, освещение, доступ к выгулу или пастбищам и возможность естественного движения.
Породы рекомендуется подбирать с учётом их приспособленности к местному климату и устойчивости к заболеваниям. Предприятие должно поддерживать ветеринарное благополучие, санитарное состояние помещений и условия для естественного воспроизводства животных. Эти принципы закреплены в требованиях Федерального закона № 280-ФЗ.
Сам по себе свободный выпас не делает мясо органическим. Необходимо подтвердить статус кормов и пастбищ, происхождение животных, ветеринарные мероприятия и соблюдение требований на последующих этапах производства.
Требования к кормам
Корма должны соответствовать правилам органического производства и обеспечивать потребности животных на разных стадиях развития.
Особое внимание уделяется:
- происхождению зерна и кормовых культур;
- сертификатам поставщиков органических кормов;
- условиям хранения;
- отсутствию смешивания с обычными кормами;
- составу кормовых добавок;
- документам на пастбища и сенокосы;
- учёту поступления и расходования кормов.
Органические правила запрещают ГМО, синтетические стимуляторы роста, искусственные усилители аппетита и ряд других компонентов. Для жвачных животных также ограничено использование определённых побочных продуктов животного происхождения. Натуральные витамины и микроэлементы применяются по установленным правилам, а возможность использования отдельных синтетических добавок оценивается отдельно.
Если ферма выращивает корма самостоятельно, проверяется не только животноводческое подразделение, но и органическое растениеводство: поля, история их обработки, применяемые удобрения, средства защиты и раздельное хранение урожая.
Антибиотики и ветеринарное лечение
Федеральный закон устанавливает запрет на применение антибиотиков, гормональных препаратов, стимуляторов роста и откорма животных, кроме средств и случаев, допускаемых применимыми стандартами органического производства.
Это не означает, что заболевшее животное должно оставаться без ветеринарной помощи. Благополучие животных остаётся обязательным условием. Если применение лекарственного препарата необходимо, лечение проводится под контролем специалиста и фиксируется в ветеринарной документации.
Орган по сертификации проверяет:
- причину назначения препарата;
- дату и продолжительность лечения;
- дозировку;
- идентификационный номер животного;
- срок ожидания;
- решение о дальнейшем органическом статусе животного и полученной продукции.
Последствия лечения для органического статуса зависят от применённого препарата, количества курсов и требований действующей редакции стандарта. Скрывать использование антибиотиков или удалять сведения из журналов нельзя.
Отдельная надпись «не содержит антибиотиков» является заявлением о характеристиках готового продукта. Для неё могут потребоваться самостоятельные лабораторные и документальные доказательства. Органический сертификат не следует автоматически трактовать как протокол исследования каждой партии на все возможные лекарственные вещества.
Происхождение животных и переходный период
Предпочтительно, чтобы животные рождались и выращивались в сертифицированном органическом хозяйстве. Закупка молодняка из обычного хозяйства допускается только при соблюдении установленных условий.
Перед получением органического статуса предприятие проходит переходный, или конверсионный, период. Его продолжительность и правила зависят от вида животных, их возраста, назначения и истории хозяйства.
Во время конверсии предприятие уже должно соблюдать органические требования, вести необходимые журналы и обеспечивать прослеживаемость. Однако мясо не всегда можно маркировать как органическое до официального завершения переходного периода и получения сертификата.
Транспортировка и убой
Требования органического производства распространяются не только на содержание животных, но и на их перемещение к месту убоя.
При погрузке и выгрузке необходимо исключать травмирование и неоправданный стресс. Органический стандарт запрещает электрическую стимуляцию при погрузке и применение транквилизаторов для облегчения транспортировки. В стандарте также предусмотрены требования к продолжительности перевозки и оглушению животного до обескровливания.
Если убой проводится на стороннем предприятии, одного сертификата фермы недостаточно. Необходимо подтвердить, что бойня обеспечивает:
- идентификацию животных;
- раздельное проведение операций;
- очистку оборудования;
- исключение смешивания сырья;
- раздельное хранение туш;
- прослеживаемость органических партий;
- корректное оформление ветеринарных документов.
Перед началом сертификации рекомендуется проверить договор со скотобойней и возможность включения этой площадки в область оценки.
Переработанное мясо и колбасные изделия
Органическая сертификация может охватывать не только охлаждённое или замороженное мясо, но и фарш, полуфабрикаты, колбасные изделия, консервы и другую продукцию переработки.
Для наименования переработанного продукта органическим содержание ингредиентов органического сельскохозяйственного происхождения должно составлять не менее 95%. Добавленная вода и поваренная соль при расчёте доли не учитываются.
При сертификации колбасы дополнительно проверяются:
- происхождение мясного сырья;
- шпик и субпродукты;
- специи и растительные ингредиенты;
- оболочки;
- пищевые добавки;
- закваски и ферментные препараты;
- коптильные и технологические процессы;
- моющие средства и санитарная обработка;
- разделение обычных и органических партий.
Если мясо сертифицировано как органическое, это ещё не означает, что готовая колбаса автоматически получает тот же статус. Производство переработанного продукта должно входить в область сертификации.
Разделение органической и обычной продукции
Предприятие может одновременно работать с обычным и органическим мясом, но потоки должны быть чётко разделены.
Органическая продукция не должна смешиваться с неорганической при убое, разделке, производстве, хранении и транспортировке. Требование об обособлении производства и запрете смешивания прямо закреплено законом.
На предприятии разрабатывают порядок:
- приёмки сырья;
- идентификации партий;
- очистки оборудования;
- последовательности производственных смен;
- маркировки тары;
- хранения на складе;
- перемещения между цехами;
- отгрузки покупателю;
- учёта отходов и потерь.
Аудитор может сопоставить объём закупленных кормов, количество животных, убойный выход и объём реализованного органического мяса. Если предприятие продало больше органической продукции, чем могло фактически произвести, это рассматривается как нарушение прослеживаемости.
Маркировка органического мяса
После сертификации производитель вправе использовать слово «органический», производные от него обозначения и государственный графический знак органической продукции. Знак должен позволять получить сведения о производителе и продукции из государственного реестра с применением технических средств.
На упаковке также сохраняются обязательные сведения, предусмотренные техническими регламентами:
- наименование продукта;
- состав для многокомпонентной продукции;
- масса;
- дата изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- данные изготовителя;
- пищевая ценность;
- единый знак обращения ЕАС в предусмотренных случаях.
ТР ТС 022/2011 требует, чтобы информация об отличительных свойствах пищевой продукции была достоверной и не вводила покупателя в заблуждение.
До 1 сентября 2030 года законом предусмотрен переходный период, в течение которого слова «биодинамический», «биологический», «экологический», «экологически чистый», «зелёный», а также обозначения «эко» и «био» могут использоваться без органической сертификации. Однако слово «органический», его производные и государственный знак органической продукции требуют подтверждения соответствия. Кроме того, любые экологические заявления должны оставаться достоверными и обоснованными.
Какие виды мяса можно сертифицировать
При соблюдении требований органический сертификат может оформляться на производство:
- говядины и телятины;
- свинины;
- баранины и ягнятины;
- козлятины;
- конины;
- мяса кур, индеек, уток, гусей и другой сельскохозяйственной птицы;
- субпродуктов;
- фарша;
- мясных полуфабрикатов;
- колбас и деликатесов;
- мясных консервов.
Каждый вид производства имеет свои особенности. Например, для птицеводства важны плотность посадки, подстилка, выгульные площадки и происхождение комбикормов. Для пастбищного скотоводства проверяются земельные участки, история их использования и источники кормов.
Продукция охоты не становится органической только потому, что животное жило в естественной среде. Область применения ГОСТ 33980-2016 и возможность сертификации конкретного сырья необходимо проверять отдельно.
Лабораторные испытания
В рамках органической сертификации могут исследоваться мясо, корма, вода, почва и другие объекты. Перечень показателей устанавливается после анализа производства и возможных рисков.
Лаборатория может проверять:
- остатки ветеринарных препаратов;
- пестициды;
- ГМО;
- микробиологические показатели;
- токсичные элементы;
- загрязнители кормов;
- другие показатели, предусмотренные программой.
Отрицательный результат одного анализа не подтверждает органический статус всего производства. Органическая сертификация основана прежде всего на проверке процессов, документов, прослеживаемости и фактических условий работы предприятия.
Аналогично органический сертификат не отменяет исследования, необходимые для декларации соответствия, ветеринарного контроля или производственной программы ХАССП.
Документы для органической сертификации мяса
Для предварительной оценки обычно предоставляют:
- реквизиты и регистрационные документы заявителя;
- сведения обо всех производственных площадках;
- перечень видов мяса и продуктов переработки;
- описание технологической цепочки;
- схемы помещений, загонов, пастбищ и складов;
- реестр животных и систему их идентификации;
- документы о происхождении поголовья;
- рационы и сведения о кормлении;
- сертификаты поставщиков органических кормов;
- журналы ветеринарных мероприятий и лечения;
- документы на пастбища и кормовые поля;
- договор со скотобойней;
- технологические инструкции по убою и разделке;
- процедуры очистки и разделения потоков;
- журналы приёмки, производства и отгрузки;
- документы системы ХАССП;
- декларации и протоколы по техническим регламентам;
- ветеринарные документы;
- макеты этикеток;
- ранее выданные сертификаты и результаты испытаний.
Перечень уточняется с учётом того, сертифицируется ли только животноводческое хозяйство либо полная цепочка от выращивания кормов до выпуска упакованной продукции.
Срок оформления сертификата
Универсального срока для органической сертификации мяса нет. Продолжительность зависит от готовности хозяйства, количества площадок, состояния документов, необходимости переходного периода, работы сторонней скотобойни и результатов аудита.
Оформление за несколько дней возможно только как предварительная проверка документов, но не как полноценная сертификация неподготовленного животноводческого предприятия. Процедура включает документарную оценку и выездной аудит производства.
После выдачи сертификата производитель должен продолжать соблюдать требования стандарта и быть готовым к периодическому контролю со стороны органа по сертификации. Изменение поставщика кормов, производственной площадки, рецептуры продукта или технологии следует своевременно согласовывать.
Импорт органического мяса
Иностранного органического сертификата недостаточно для автоматического применения российского государственного знака «Органик». Для позиционирования продукции как органической на российском рынке необходимо пройти процедуру в органе, аккредитованном в национальной системе аккредитации, и обеспечить внесение производителя в государственный реестр. Закон предусматривает возможность включения в него сведений об иностранных производителях.
Дополнительно импортёр должен соблюдать ветеринарные ограничения, требования ЕАЭС к пищевой продукции, правила маркировки и условия ввоза подконтрольных товаров.
Для экспорта российского органического мяса национальный сертификат также не всегда достаточен. Страна назначения может требовать сертификацию по собственной системе или признанному международному стандарту.
Частые ошибки производителей
Одна из основных ошибок — считать органическим любое фермерское мясо от животных свободного выпаса. Без сертификата и проверки всей производственной цепочки использовать такое обозначение нельзя.
Вторая ошибка — приобретать обычные корма, не обеспечивая их органический статус и прослеживаемость.
Третья — сертифицировать ферму, но не включать в оценку стороннюю бойню, разделочный цех или упаковочную площадку.
Четвёртая — совмещать органическое и обычное производство без документированного разделения партий.
Пятая — не фиксировать лечение животных и использование ветеринарных препаратов.
Шестая — полагать, что органический сертификат заменяет декларацию на колбасу, ветеринарные документы или систему ХАССП.
Седьмая — наносить знак «Органик» до появления действующего сертификата и сведений в государственном реестре.
В НормаСерт обратилось хозяйство, выращивающее крупный рогатый скот на собственных пастбищах. Предприятие использовало преимущественно собственные корма, но часть комбикорма закупало без подтверждения органического происхождения, а убой проводился на сторонней площадке вместе с обычным скотом. Перед сертификацией были разделены кормовые потоки, введён индивидуальный учёт животных, пересмотрен договор со скотобойней и разработана система прослеживаемости туш. После подготовки производство направили на документарную проверку и выездной аудит.
НормаСерт поможет провести предварительную оценку хозяйства, определить область сертификации, подготовить документы и организовать оформление органического сертификата на говядину, свинину, баранину, мясо птицы и продукцию переработки.
Метки:
Это интересно, похожие материалы:
