Хранение сырья и готовой пищевой продукции — полноценный этап производственного процесса. Нарушение температуры, сроков годности или товарного соседства способно привести к микробиологическому загрязнению, порче продукции и другим рискам для потребителя.
ТР ТС 021/2011 прямо устанавливает, что при хранении необходимо соблюдать условия и сроки годности, установленные изготовителем. Кроме того, продукцию нельзя хранить совместно с другими пищевыми или непищевыми товарами, если такое соседство способно привести к загрязнению.
В системе ХАССП эти требования превращаются в конкретные рабочие процедуры: кто проверяет температуру, где размещается сырьё, как маркируется вскрытая продукция и что делать при выявлении нарушения.
Какие риски возникают при хранении продуктов
На складе и в холодильных камерах необходимо учитывать те же основные группы опасностей, что и на остальных этапах производства.
Биологические риски связаны прежде всего с развитием опасной микрофлоры при нарушении температуры или условий хранения. Особенно чувствительны к таким отклонениям скоропортящиеся продукты и готовые блюда.
Химические риски могут возникнуть при контакте пищевой продукции с бытовой химией, неподходящей упаковкой, аллергенами или другими источниками загрязнения.
Физические риски связаны с попаданием в пищу посторонних предметов — например, частей повреждённой упаковки, стекла или других загрязнений.
ТР ТС 021/2011 требует организовать хранение таким образом, чтобы продукция сохраняла соответствие установленным требованиям безопасности.
Температурный режим в системе ХАССП
Универсальной температуры хранения сразу для всех продуктов не существует. Необходимо соблюдать условия, которые установлены изготовителем конкретной продукции и указаны в маркировке или сопроводительной документации.
Для предприятия важно определить:
- какое оборудование используется для каждой группы товаров;
- допустимый температурный диапазон;
- каким прибором проводится контроль;
- как часто снимаются показания;
- кто отвечает за проверку;
- какие действия предпринимаются при отклонении.
Роспотребнадзор также относит контроль температурного режима холодильного оборудования и складских помещений к мерам обеспечения пищевой безопасности в общепите.
При этом фраза «температуру обязательно записывают два раза за смену» не является универсальным правилом ХАССП для любого предприятия. Периодичность мониторинга устанавливают с учётом технологического процесса, рисков и действующей документации предприятия.
Товарное соседство и разделение продукции
Один из важных принципов хранения — предотвращение перекрёстного загрязнения.
ТР ТС 021/2011 запрещает совместное хранение разных видов пищевой и непищевой продукции, когда это способно привести к загрязнению.
Для предприятий общепита Роспотребнадзор также указывает на необходимость соблюдать товарное соседство и разделять сырую продукцию и продукты, готовые к употреблению.
На практике отдельно могут размещаться:
- сырое мясо, птица и рыба;
- готовые блюда;
- молочная продукция;
- овощи и фрукты;
- полуфабрикаты;
- аллергенное сырьё;
- сухие продукты;
- бытовая химия и средства дезинфекции.
Конкретная схема зависит от помещения, оборудования и ассортимента. Главное требование — исключить загрязнение продукции.
Как правильно хранить сырьё и готовые блюда
Для сырой и готовой продукции необходимо исключить прямой или косвенный контакт. В общепите для них предусматривается раздельное оборудование и инвентарь, а действующие санитарные требования направлены на предотвращение пересечения сырой и готовой продукции.
Особенно внимательно следует относиться к продукции, которая после хранения уже не будет подвергаться достаточной термической обработке.
Если площадь предприятия ограничена, система хранения должна учитывать эти условия. Использование закрытых ёмкостей, разделение по зонам и полкам, маркировка и другие меры выбираются исходя из оценки рисков.
Само по себе расположение продукта «на правильной полке» не заменяет анализ опасностей.
Срок годности и маркировка продукции
ХАССП не устанавливает собственные универсальные сроки хранения продуктов. Предприятие должно соблюдать сроки годности и условия, предусмотренные изготовителем, а для продукции собственного производства — требования применимой нормативной и технологической документации.
ТР ТС 021/2011 также требует, чтобы находящаяся на хранении пищевая продукция сопровождалась информацией об условиях хранения и сроке годности.
После вскрытия заводской упаковки важно не потерять идентификацию продукта. Во внутренней системе предприятия могут использоваться стикеры или производственная маркировка с наименованием продукта, датой вскрытия или изготовления и другой необходимой информацией.
Продукция с истёкшим сроком годности не должна использоваться в производстве или реализации. Роспотребнадзор отдельно напоминает, что такая продукция подлежит утилизации.
FIFO и FEFO: как организовать ротацию запасов
Для контроля запасов предприятия часто используют принципы FIFO и FEFO.
FIFO (First In, First Out) означает, что раньше используется продукция, которая раньше поступила на склад.
FEFO (First Expired, First Out) ориентируется прежде всего на срок годности: первой используется продукция, срок которой закончится раньше.
Для пищевого предприятия FEFO зачастую практичнее, поскольку две поставки одного товара могут иметь разные даты окончания срока годности.
Такая система помогает снизить количество просроченной продукции, но она не заменяет регулярный контроль сроков и состояния продуктов.
Особенности хранения замороженных продуктов
Замораживание уменьшает скорость многих микробиологических процессов, но не делает продукт полностью защищённым от рисков.
Необходимо контролировать установленный изготовителем температурный режим, целостность упаковки и отсутствие условий для перекрёстного загрязнения. Роспотребнадзор также рекомендует хранить сырые продукты отдельно от готовой еды и соблюдать режим, указанный для конкретной продукции.
Особое внимание требуется при размораживании. Если предприятие самостоятельно размораживает сырьё перед приготовлением, этот процесс должен быть предусмотрен технологической документацией и системой ХАССП.
Повторяющиеся колебания температуры холодильной или морозильной камеры — повод не только сделать запись в журнале, но и определить причину неисправности.
Является ли холодильник критической контрольной точкой
Не каждое холодильное оборудование автоматически является ККТ.
В рамках ХАССП сначала проводится анализ опасностей, после чего определяется, какими мерами должен управляться конкретный риск. Роспотребнадзор описывает ХАССП как систему, в которой под контроль берутся этапы, нарушения на которых способны существенно повлиять на безопасность продукта.
Поэтому температурный режим хранения в одном производстве может контролироваться в рамках ККТ, а в другом — через предварительные программы или иные процедуры управления.
Искусственно записывать каждый холодильник как отдельную ККТ не требуется.
Какие журналы нужны для контроля хранения
Документация должна подтверждать, что установленные предприятием процедуры действительно выполняются.
В зависимости от деятельности могут использоваться:
- журнал температурного контроля;
- журнал входного контроля;
- учёт сроков годности;
- схема размещения продукции;
- инструкция по товарному соседству;
- порядок действий при неисправности холодильника;
- журнал или форма регистрации несоответствий;
- процедуры санитарной обработки складских зон;
- документы по дезинсекции и дератизации.
Конкретное количество журналов законодательство не задаёт одной универсальной цифрой. Документы формируются исходя из системы производственного контроля и ХАССП конкретного предприятия. Производственный контроль в общепите должен проводиться в установленном самим предприятием порядке и с определённой им периодичностью с учётом обязательных требований.
Поэтому больше журналов — не всегда лучше. Важнее, чтобы предусмотренные записи действительно велись.
Что делать при нарушении температуры хранения
Если сотрудник обнаружил выход температуры за установленный диапазон, недостаточно просто изменить значение в настройках холодильника.
В системе ХАССП должен быть предусмотрен порядок действий. Он может включать перемещение продукции в исправное оборудование, оценку продолжительности нарушения, проверку состояния товара, его изоляцию и принятие решения о дальнейшем использовании.
Одновременно важно установить причину отклонения — например, поломку холодильника, перегрузку камеры или ошибку персонала.
Если безопасность продукта нельзя подтвердить, его дальнейшее использование может быть недопустимо. ТР ТС 021/2011 предусматривает утилизацию пищевой продукции, которая не соответствует обязательным требованиям.
Пример: как НормаСерт помог кафе организовать хранение
Типичная ситуация: небольшое кафе использовало несколько холодильников, но продукты размещались в них по принципу свободного места. В одном оборудовании одновременно находились сырые полуфабрикаты, молочная продукция, заготовки и готовые блюда.
Кроме того, сотрудники записывали температуру в журнал, но не знали, что делать при отклонении показаний.
Специалисты «НормаСерт» изучили ассортимент и производственные процессы, распределили группы продукции с учётом риска перекрёстного загрязнения и подготовили понятную схему хранения. Для холодильного оборудования определили порядок контроля и действия при отклонении температуры.
Также были скорректированы рабочие журналы и документация ХАССП. В результате сотрудникам стало понятно не только где хранить продукцию, но и как действовать при обнаружении нарушения.
Что проверяют при контроле пищевого предприятия
Проверяющие могут оценивать не только наличие документов ХАССП, но и фактические условия хранения.
Роспотребнадзор среди типовых требований к общепиту указывает соблюдение условий и сроков хранения, товарного соседства, исправность холодильного оборудования, наличие маркировки и товаросопроводительной документации на продукцию.
Поэтому журнал с идеальными показаниями температуры не поможет, если фактически продукты хранятся с нарушениями.
Документация должна соответствовать реальной работе предприятия.
Новые санитарные правила с 1 сентября 2026 года
На момент подготовки статьи действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20, регулирующий санитарные требования к организациям общественного питания.
С 1 сентября 2026 года вступает в силу новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Роспотребнадзор подтверждает переход на новые санитарные правила с этой даты.
Поэтому предприятиям общепита, которые сейчас актуализируют ППК и ХАССП, стоит сразу проверить документацию с учётом предстоящего изменения нормативной базы.
При этом базовое требование ТР ТС 021/2011 сохраняется: продукция должна храниться с соблюдением установленных изготовителем условий и сроков годности и быть защищена от загрязнения.
Частые ошибки при хранении продуктов
Даже при наличии ХАССП на предприятии встречаются одни и те же проблемы:
- совместное хранение сырой и готовой продукции без оценки риска;
- нарушение температуры;
- продукты без маркировки после вскрытия;
- отсутствие контроля сроков годности;
- неисправные термометры;
- хранение пищевой продукции рядом с химическими средствами;
- переполненные холодильные камеры;
- формальное заполнение журналов;
- отсутствие действий при обнаружении отклонения;
- документы ХАССП, которые не соответствуют реальной планировке склада.
Роспотребнадзор относит соблюдение товарного соседства, условий хранения и сроков годности к основным требованиям пищевой безопасности в организациях общественного питания.
Что потребуется для разработки документов
Для настройки системы хранения специалистам «НормаСерт» обычно необходимы сведения об ассортименте, сырье, помещениях и холодильном оборудовании.
Дополнительно полезно предоставить технологические карты, план помещений, действующую ППК, документацию ХАССП и используемые журналы.
На основании этих данных можно определить риски, организовать товарное соседство, установить порядок температурного мониторинга и разработать рабочие инструкции для сотрудников.
ХАССП при хранении продуктов — это не просто журнал температуры. Система должна объединять условия хранения, сроки годности, разделение продукции, контроль оборудования, маркировку и заранее определённые действия при отклонениях. Именно такой подход позволяет сделать хранение управляемой частью пищевого производства, а не формальным пунктом в документации.