Цветовая маркировка помогает разделить инвентарь для сырого мяса, рыбы, овощей, готовых блюд, аллергенов и уборки разных помещений. Сотрудник видит назначение предмета без чтения длинной инструкции, а предприятие снижает риск переноса микроорганизмов, загрязнений и аллергенов между технологическими зонами.
При этом единой обязательной таблицы, по которой красный цвет всегда означает мясо, а зелёный — овощи, в российском законодательстве нет. Предприятие вправе разработать собственную схему, если она основана на анализе рисков, понятна персоналу, применяется на практике и закреплена во внутренних документах.
Центр НормаСерт помогает предприятиям пищевой промышленности и общественного питания разработать систему цветового кодирования, актуализировать документы ХАССП и подготовиться к внутреннему или сертификационному аудиту.
Обязательны ли цвета инвентаря по ХАССП
ТР ТС 021/2011 требует от изготовителей пищевой продукции разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Среди обязательных мер названы обеспечение поточности операций, предотвращение загрязнения продукции, содержание помещений и инвентаря в безопасном состоянии, а также организация уборки, мойки и дезинфекции. Конкретные цвета ножей, досок и ёмкостей технический регламент не устанавливает.
Для предприятий общественного питания действующий до 31 августа 2026 года СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует использовать промаркированный разделочный инвентарь, отдельно обрабатывать и хранить предметы для сырой и готовой продукции, а также выделять отдельный промаркированный уборочный инвентарь для производственных и санитарно-бытовых помещений. Маркировку разделочных предметов допускается выполнять любым способом.
С 1 сентября 2026 года начинает действовать СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Он заменит СанПиН 2.3/2.4.3590-20, но сохранит требования к разделению, маркировке и отдельному хранению уборочного инвентаря. Новый документ будет действовать до 1 сентября 2032 года.
Таким образом, обязательными являются не определённые оттенки, а понятное разделение инвентаря и фактическое предотвращение перекрёстного загрязнения. Цветовое кодирование — один из наиболее удобных способов выполнить эти требования.
Зачем разделять инвентарь по цветам
Основная задача системы — исключить использование одного предмета для несовместимых операций.
Например, после разделки сырой птицы на доске могут оставаться микроорганизмы. Если эту доску недостаточно обработать и применить для нарезки готового салата, загрязнение попадёт в блюдо, которое уже не будет подвергаться тепловой обработке.
Аналогичный риск возникает, когда:
- нож для сырой рыбы используют при порционировании готового продукта;
- щёткой из зоны отходов очищают производственный стол;
- контейнер для аллергенного сырья применяют для обычной продукции;
- ветошь из санитарного узла переносят на кухню;
- совок для пола используют для сбора продукта с оборудования;
- инвентарь из сырьевого цеха попадает в зону упаковки.
Цвет не заменяет мойку и дезинфекцию, но делает ошибку заметной до того, как она приведёт к загрязнению продукта.
Распространённые цвета разделочных досок и ножей
Предприятие может использовать следующую базовую схему:
Красный — сырое мясо.
Говядина, свинина, баранина, субпродукты и другое мясное сырьё.
Жёлтый — сырая птица.
Курица, индейка, утка и полуфабрикаты из мяса птицы.
Синий — рыба и морепродукты.
Сырая рыба, моллюски, ракообразные и продукты их первичной обработки.
Зелёный — овощи, фрукты и зелень.
При необходимости предприятие может дополнительно разделить немытые овощи и подготовленную растительную продукцию.
Белый — готовые к употреблению продукты.
Хлеб, сыр, гастрономия, готовые блюда и продукция, которая не будет проходить последующую тепловую обработку.
Коричневый — приготовленное мясо.
Отварная, запечённая или жареная мясная продукция.
Фиолетовый — аллергены.
Инвентарь, выделенный для орехов, арахиса, глютенсодержащего сырья, сои или других значимых для предприятия аллергенов.
Это пример, а не установленная законом палитра. Организация может поменять цвета местами, сократить или расширить их количество. Главное — не создавать неоднозначности.
Если предприятие уже много лет использует жёлтый цвет для рыбы, необязательно полностью менять оснащение только потому, что в распространённых схемах рыба часто обозначается синим. Необходимо документально зафиксировать действующую систему и убедиться, что сотрудники её понимают.
Нужно ли выделять отдельный цвет для аллергенов
Выделение фиолетового инвентаря для аллергенов является распространённой практикой, но подходит не каждому производству.
Сначала необходимо определить, какие аллергены присутствуют в сырье и где существует риск их непреднамеренного переноса. Например, в кондитерском цехе отдельные ёмкости, лопатки и совки могут потребоваться для орехов, арахиса или продукции без глютена.
Цветовой контроль особенно полезен, когда предприятие выпускает:
- продукцию с аллергенами и без них;
- диетические и обычные изделия;
- безглютеновые продукты;
- несколько рецептур на одной линии;
- товары для потребителей с особыми пищевыми потребностями.
Одного фиолетового цвета недостаточно. Необходимо также определить последовательность производства, правила очистки линии, хранение сырья, маркировку ёмкостей и порядок проверки эффективности мойки.
Цвета уборочного инвентаря
Инвентарь для уборки следует отделять как от предметов, контактирующих с пищевой продукцией, так и между санитарными зонами.
Один из возможных вариантов:
Красный — туалеты и санитарно-бытовые зоны.
Вёдра, мопы, щётки, салфетки и перчатки используются только в закреплённых помещениях.
Зелёный — производственные помещения.
Полы и поверхности в пищевых цехах, за исключением предметов, непосредственно контактирующих с продуктом.
Синий — обеденные залы, офисы и зоны с невысоким риском.
Жёлтый — склады, технические и вспомогательные помещения.
Оранжевый — участок отходов или наружная территория, если такой цвет введён внутренней схемой предприятия.
Законодательство не устанавливает эту палитру как единственно допустимую. Можно использовать буквенные обозначения, номера участков или комбинацию цвета и текста.
Особенно важно, чтобы инвентарь для туалетов хранился отдельно. Простого нанесения красной наклейки недостаточно, если швабра после работы находится рядом с предметами, предназначенными для производственного цеха. Требование об отдельном хранении санитарного инвентаря сохраняется и в действующих, и в новых правилах общественного питания.
На какие предметы распространяется кодирование
Система должна охватывать не только разделочные доски. Цвет или другая маркировка может наноситься на:
- ножи и рукояти;
- доски и рабочие поверхности;
- гастроёмкости и контейнеры;
- лотки и подносы;
- совки для сыпучего сырья;
- лопатки, половники и щипцы;
- мерную посуду;
- щётки и скребки;
- вёдра и тазы;
- швабры и мопы;
- салфетки и ветошь;
- перчатки многократного использования;
- тележки для уборки;
- стеллажи и настенные держатели;
- тару для отходов.
Если цветом промаркирована только доска, а ножи и контейнеры свободно перемещаются между зонами, система работает не полностью.
Как наносить маркировку
Наиболее надёжный вариант — приобрести инвентарь, полностью изготовленный в нужном цвете или имеющий цветную рукоять. Такая маркировка хорошо заметна и обычно выдерживает регулярную санитарную обработку.
Также могут применяться:
- цветные вставки;
- кольца на рукоятях;
- стойкие этикетки;
- термоусадочные элементы;
- гравировка с цветным заполнением;
- буквенная маркировка;
- номер участка;
- комбинация цвета и надписи.
Маркировка должна сохраняться во время эксплуатации, не отслаиваться, не становиться источником загрязнения и выдерживать установленный режим мойки и дезинфекции.
Обычный бумажный стикер на разделочной доске — неудачное решение. Он быстро намокает, отклеивается и может попасть в пищевую продукцию.
Как создать цветовую схему на предприятии
Определить технологические потоки
Необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а затем проследить их движение по помещениям.
Особое внимание уделяют пересечению потоков сырого и готового продукта, отходов, персонала и возвратной тары.
Разделить производство на зоны
Цвет может закрепляться за видом сырья, помещением, технологической линией или уровнем риска.
Например, небольшой ресторан может разделить инвентарь по видам продуктов, а крупный комбинат — дополнительно по цехам и производственным линиям.
Выбрать понятное количество цветов
Слишком простая схема не обеспечивает необходимого разделения, а чрезмерно сложную сотрудники начинают путать.
Для небольшого кафе может быть достаточно пяти-шести цветов. На предприятии с аллергенами, несколькими линиями и отдельными санитарными зонами потребуется более подробная система.
Распространить кодирование на весь комплект
Для сырой рыбы следует выделить не только синюю доску, но и совместимые ножи, ёмкости, лопатки и щётки, если они используются в процессе.
Закрепить правила документально
Утверждённая схема включается во внутреннюю документацию и доводится до каждого сотрудника.
Проверить работу системы
После внедрения необходимо проводить регулярные осмотры и фиксировать случаи неправильного использования инвентаря.
Какие документы нужно подготовить
Цветовое кодирование рекомендуется закрепить в следующих документах:
- приказе о введении системы маркировки;
- схеме зонирования предприятия;
- инструкции по использованию инвентаря;
- программе производственного контроля;
- процедурах ХАССП;
- программе уборки и дезинфекции;
- реестре разделочного и уборочного инвентаря;
- журнале обучения персонала;
- чек-листе внутреннего аудита;
- порядке корректирующих действий;
- графике замены изношенных предметов.
На рабочих местах размещают наглядные памятки. На них указывают цвет, назначение и запрещённые варианты применения.
ТР ТС 021/2011 требует документировать контролируемые этапы, результаты контроля и процедуры, обеспечивающие безопасность пищевой продукции. Поэтому цветовая схема должна существовать не только в виде устного объяснения технолога.
Хранение цветного инвентаря
После мойки и дезинфекции предметы необходимо высушить и вернуть на закреплённое место.
Для хранения используют:
- настенные держатели;
- раздельные стеллажи;
- перфорированные полки;
- подвесные системы;
- промаркированные шкафы;
- отдельные секции уборочных тележек.
Доски не следует складывать влажными одна на другую. Мопы и щётки хранят так, чтобы рабочая часть могла высохнуть и не соприкасалась с полом.
Места хранения также желательно промаркировать. Например, синему комплекту для рыбы соответствует синяя секция стеллажа. Это позволяет быстро заметить отсутствие предмета или его размещение в неправильной зоне.
Обучение сотрудников
Даже правильно разработанная схема не работает без обучения персонала.
Сотрудникам необходимо объяснить:
- какие цвета применяются на предприятии;
- для каких операций предназначен каждый комплект;
- почему запрещено переносить инвентарь между зонами;
- где предметы моются и хранятся;
- что делать при ошибочном использовании;
- когда инвентарь подлежит замене;
- кто контролирует соблюдение инструкции.
Обучение фиксируется в журнале или протоколе. При изменении палитры, открытии нового цеха или появлении аллергенного продукта проводится дополнительный инструктаж.
Что делать при неправильном использовании
Если сотрудник использовал доску или нож не по назначению, недостаточно просто вернуть предмет на место.
Необходимо:
- прекратить операцию;
- изолировать продукцию, которая могла быть загрязнена;
- оценить риск для выпущенной партии;
- провести мойку и дезинфекцию инвентаря;
- зафиксировать нарушение;
- определить причину ошибки;
- при необходимости провести повторное обучение;
- принять решение о продукции и корректирующих действиях.
Порядок зависит от характера опасности. Использование овощной доски для хлеба и применение ножа после сырой птицы для готового салата имеют разный уровень риска.
Когда инвентарь нужно заменять
Предметы выводят из эксплуатации при появлении:
- глубоких порезов и борозд;
- трещин и сколов;
- расслоения материала;
- деформации;
- стойких загрязнений;
- коррозии;
- повреждения рукояти;
- утраты маркировки;
- невозможности полноценной мойки.
Универсального срока замены, например строго один раз в шесть месяцев, нет. Периодичность устанавливают с учётом материала и интенсивности эксплуатации.
Если маркировка перестала читаться, предмет следует повторно обозначить либо заменить. Цветовая доска с глубокими повреждениями не становится безопасной только из-за сохранения оттенка.
Сертификация ХАССП и цветовая маркировка
Для изготовителей пищевой продукции обязательным является внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП. Однако наличие отдельного сертификата системы менеджмента не заменяет фактическое выполнение этих процедур.
Предприятие может добровольно пройти сертификацию по ГОСТ Р 51705.1-2024 или ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Сертификат часто запрашивают торговые сети, корпоративные заказчики, экспортные партнёры и организаторы закупок. Оба стандарта действуют, а ГОСТ Р 51705.1-2024 применяется с 1 ноября 2024 года.
Во время аудита проверяется не только наличие цветных предметов, но и:
- соответствие схемы реальным процессам;
- использование инвентаря по назначению;
- раздельное хранение;
- санитарная обработка;
- знания сотрудников;
- наличие записей;
- работа с выявленными нарушениями.
Красивый плакат на стене не компенсирует ситуацию, когда все ножи фактически используются без разделения.
Частые ошибки предприятий
Первая ошибка — считать распространённую палитру обязательной нормой. Проверяющий оценивает прежде всего разделение потоков и выполнение утверждённой предприятием системы.
Вторая — использовать одинаковый цвет для несовместимых операций без дополнительных обозначений. Например, красным могут быть отмечены и мясной инвентарь, и предметы для туалета. Если эти комплекты находятся в разных помещениях и дополнительно подписаны, проблема обычно не возникает. При риске смешения лучше выбрать разные цвета.
- Третья — маркировать только разделочные доски, оставляя ножи, лотки и ёмкости общими.
- Четвёртая — не отделять уборочный инвентарь санитарных узлов от производственного.
- Пятая — использовать наклейки, которые отслаиваются после первой мойки.
- Шестая — хранить вымытые предметы вперемешку.
- Седьмая — копировать чужую схему без анализа собственного производства. Цвета ресторана с одной кухней могут не подойти мясокомбинату, кондитерской фабрике или предприятию, выпускающему продукцию без аллергенов.
- Восьмая — не обновлять инструкции после изменения ассортимента или открытия нового участка.
- Девятая — ссылаться в документах на ГОСТ Р 51705.1-2001, который заменён действующим ГОСТ Р 51705.1-2024.
Подготовка к новым санитарным правилам
На дату подготовки статьи СанПиН 2.3/2.4.3590-20 продолжает действовать до 31 августа 2026 года. С 1 сентября предприятия общественного питания должны применять СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
До перехода рекомендуется:
- обновить ссылки в инструкциях и чек-листах;
- проверить маркировку разделочного инвентаря;
- разделить предметы для сырой и готовой продукции;
- осмотреть места хранения;
- отделить туалетный уборочный комплект;
- заменить повреждённые предметы;
- провести повторное обучение сотрудников;
- актуализировать программу производственного контроля и документы ХАССП.
Полностью менять работающую цветовую палитру из-за нового номера СанПиН не требуется, если схема обеспечивает необходимое разделение и соответствует фактическим процессам.
В НормаСерт обратился производитель мясных полуфабрикатов и готовых блюд. На предприятии красные доски использовались для сырого мяса, но ножи, гастроёмкости и уборочные щётки не имели понятной маркировки. Кроме того, готовая продукция и сырьевой участок пользовались общими тележками. После аудита разработали единую схему для всего инвентаря, выделили отдельный цвет для готовых блюд и установили маркированные места хранения. Правила закрепили в инструкциях, а сотрудники прошли повторное обучение.
НормаСерт поможет разработать индивидуальную цветовую схему, актуализировать программу производственного контроля, подготовить документы ХАССП и провести предварительный аудит пищевого производства, ресторана, пекарни, столовой или магазина к проверке и сертификации.
Метки:
Это интересно, похожие материалы:
