Для предприятий пищевой отрасли недостаточно просто иметь сертификат ХАССП или комплект санитарных журналов. Необходимо фактически организовать производственный контроль и документировать мероприятия, которые обеспечивают безопасность продукции и соблюдение санитарных требований.
Одним из основных документов становится программа производственного контроля — ППК. Она определяет, что именно контролирует предприятие, кто отвечает за проверки, с какой периодичностью проводятся мероприятия, какие исследования необходимы и как фиксируются результаты.
Обязанность проводить производственный контроль предусмотрена статьёй 32 Федерального закона № 52-ФЗ. Она распространяется на юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и включает в том числе контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при производстве, хранении, перевозке и реализации продукции.
Что такое программа производственного контроля
ППК — это внутренний рабочий документ предприятия, в котором описывается система санитарного и производственного контроля.
Программа разрабатывается с учётом деятельности конкретной организации. ППК ресторана, пекарни, мясного цеха и предприятия по производству готовых блюд будет отличаться по объектам контроля, периодичности исследований и набору мероприятий.
В программу могут входить контроль сырья, воды, готовой продукции, условий хранения, санитарного состояния помещений, оборудования, персонала и других факторов, которые способны повлиять на безопасность продукции. Федеральный закон № 52-ФЗ предусматривает возможность проведения в рамках производственного контроля лабораторных исследований и испытаний.
Чем ППК отличается от ХАССП
ППК и ХАССП связаны между собой, но это не одно и то же.
ХАССП представляет собой систему управления рисками безопасности пищевой продукции. Предприятие анализирует технологические процессы, выявляет опасные факторы, определяет необходимые меры управления и критические контрольные точки.
Производственный контроль имеет более широкий практический характер: он устанавливает конкретные контрольные мероприятия, графики, ответственных лиц, исследования и порядок документирования результатов.
Для предприятий общественного питания действующий СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предусматривает проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП. Роспотребнадзор также указывает на необходимость такого подхода для предприятий общепита.
Кому необходима ППК
Обязанность осуществлять производственный контроль установлена статьёй 32 Федерального закона № 52-ФЗ для юридических лиц и предпринимателей применительно к осуществляемой ими деятельности.
Особенно актуальна ППК для:
- ресторанов, кафе и столовых;
- пекарен и кондитерских;
- пищевых производств;
- мясных и рыбных цехов;
- предприятий по изготовлению полуфабрикатов;
- кулинарий;
- кейтеринговых компаний;
- пищеблоков;
- предприятий, занимающихся хранением и реализацией пищевой продукции.
Состав программы при этом должен соответствовать именно тем процессам, которые фактически выполняются организацией.
Что входит в программу производственного контроля
Единого одинакового набора разделов для всех предприятий быть не может. Содержание зависит от вида деятельности и выявленных факторов риска.
Обычно ППК может включать:
- сведения об организации;
- перечень применимых нормативных документов;
- объекты производственного контроля;
- ответственных сотрудников;
- санитарные мероприятия;
- порядок контроля сырья и готовой продукции;
- контроль условий и сроков хранения;
- график лабораторных исследований;
- контроль воды и условий производства;
- контроль санитарного состояния помещений;
- мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- порядок прохождения медицинских осмотров сотрудниками;
- формы журналов и другой рабочей документации.
Конкретный состав определяется после анализа предприятия. Закон требует не формального наличия программы, а проведения производственного контроля в целях обеспечения безопасности продукции, работ и услуг.
Нужны ли лабораторные исследования
Лабораторный контроль может являться частью ППК. Статья 32 Федерального закона № 52-ФЗ прямо упоминает лабораторные исследования и испытания как один из инструментов производственного контроля.
Но это не означает, что каждому предприятию необходимо ежемесячно исследовать одинаковый перечень показателей.
Объекты и периодичность исследований определяются с учётом деятельности предприятия, санитарных требований и рисков. Это могут быть исследования пищевой продукции, воды, смывов с оборудования и поверхностей, параметров производственной среды или другие мероприятия.
Поэтому копировать график лабораторных исследований из чужой ППК не стоит: для конкретной организации он может оказаться как избыточным, так и недостаточным.
Как ППК связана с критическими контрольными точками
Если предприятие работает с пищевой продукцией, важной частью системы становятся процедуры ХАССП.
Критические контрольные точки определяются после анализа технологического процесса и опасностей. Для них устанавливаются контролируемые параметры, критические пределы, порядок мониторинга и действия при отклонениях.
При этом не нужно превращать каждое санитарное мероприятие в ККТ. Часть рисков управляется обычными санитарными и предварительными программами. Роспотребнадзор указывает, что смысл ХАССП состоит именно в системном контроле тех этапов, нарушения на которых могут существенно повлиять на безопасность пищевой продукции.
ППК должна учитывать эту систему и помогать фиксировать необходимые контрольные мероприятия.
Нужен ли сертификат ХАССП, если есть ППК
Наличие ППК не отменяет необходимость внедрения процедур ХАССП там, где они обязательны. Но и получение добровольного сертификата ХАССП не заменяет ППК и реальные производственные процедуры.
Роспотребнадзор разъяснял, что сертификация системы ХАССП является добровольной. Обязательным для пищевого предприятия является прежде всего выполнение требований законодательства и фактическое функционирование предусмотренных процедур.
Поэтому при проверке значение имеет не красивый сертификат на стене, а то, как предприятие контролирует безопасность продукции и может ли подтвердить это документами.
Что могут проверить на предприятии
Во время контрольных мероприятий оценивается не только наличие самой ППК. Значение имеет то, выполняется ли установленный в ней производственный контроль.
Могут проверяться санитарное состояние помещений и оборудования, условия хранения пищевой продукции, температурный режим, прослеживаемость сырья, документы работников, проведение предусмотренных исследований и ведение необходимых записей. Роспотребнадзор регулярно относит нарушения требований производственного и санитарного контроля к типовым нарушениям предприятий общественного питания.
Если в ППК написано, что организация проводит определённое мероприятие с установленной периодичностью, но подтверждений его выполнения нет, наличие самой программы не решает проблему.
Пример: как НормаСерт помог предприятию подготовить ППК
Типичная ситуация: небольшое кафе имело сертификат ХАССП и несколько журналов, которые были приобретены вместе с готовым комплектом документов. При подготовке к проверке руководитель обнаружил, что программа производственного контроля практически не связана с реальной работой кухни.
В документе присутствовали исследования, которые предприятие никогда не проводило, не были учтены некоторые фактические процессы, а перечень ответственных сотрудников уже устарел.
Специалисты «НормаСерт» изучили работу кухни, технологические процессы, ассортимент, существующую документацию и действующую систему ХАССП. После проверки программу переработали: актуализировали объекты контроля, распределили ответственность, скорректировали мероприятия и привязали необходимые записи к реальным производственным процессам.
В результате предприятие получило не дополнительную папку документов, а ППК, которую можно использовать в ежедневной работе.
Ответственность за нарушения
Формулировку «за отсутствие ППК всегда штрафуют на 150 000 рублей» использовать некорректно. Ответственность зависит от конкретного нарушения и обстоятельств дела.
Например, статья 6.6 КоАП РФ за нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания предусматривает для юридических лиц штраф от 30 000 до 50 000 рублей либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток. Для ИП предусмотрен штраф от 5 000 до 10 000 рублей либо также приостановление деятельности до 90 суток.
Если нарушение связано с обязательными требованиями технических регламентов, может применяться статья 14.43 КоАП РФ. По её действующей на 10 августа 2026 года редакции штраф для юридического лица по части 1 составляет от 100 000 до 300 000 рублей, а при наличии более серьёзных последствий ответственность может быть выше.
Поэтому в статье для сайта лучше говорить о риске штрафов и приостановления деятельности, не привязывая все ситуации к одной сумме.
Почему скачанный шаблон ППК может не подойти
Главная проблема типовой программы — отсутствие связи с конкретным предприятием.
Например, в скачанном документе могут быть указаны:
- оборудование, которого нет в организации;
- лабораторные исследования, не соответствующие деятельности;
- неправильная периодичность контроля;
- чужие технологические процессы;
- неактуальные нормативные документы;
- должности, которых нет в штате;
- ККТ от совершенно другого производства.
Если инспектор или сам руководитель сопоставит такой документ с реальной работой предприятия, несоответствия будут очевидны.
Хорошая ППК должна отвечать на практический вопрос: что, кто, когда и каким способом контролирует именно на этом предприятии.
Что изменится с 1 сентября 2026 года
На момент подготовки статьи — 10 августа 2026 года — для предприятий общественного питания ещё действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20. С 1 сентября 2026 года его заменит новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Новый документ утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 18 от 2 июня 2026 года и зарегистрирован Минюстом.
Основные требования к ХАССП и производственному контролю для общепита сохраняются, но предприятиям рекомендуется сверить внутреннюю документацию с новой редакцией санитарных требований.
Поэтому ППК, разработанную ранее, желательно актуализировать с учётом новой нормативной базы.
Когда необходимо пересматривать ППК
Программа не должна оставаться неизменной годами, если само предприятие развивается.
Пересмотр может потребоваться, если:
- изменился ассортимент;
- появилось новое оборудование;
- изменились технологические процессы;
- организация переехала;
- открылись новые производственные зоны;
- появились новые виды сырья;
- изменилась система ХАССП;
- установлены новые ККТ;
- изменились санитарные требования.
Даже без серьёзных изменений полезно периодически проверять ссылки на нормативные документы и фактическое выполнение всех предусмотренных мероприятий.
Что потребуется для разработки программы
Чтобы подготовить ППК под конкретное предприятие, специалисту обычно нужны реквизиты организации, описание деятельности, ассортимент продукции, сведения о помещениях и оборудовании, технологические процессы и существующие документы ХАССП.
Также могут потребоваться меню или перечень продукции, технологические карты, информация о водоснабжении, количестве сотрудников и уже проводимых лабораторных исследованиях.
На основании этих данных специалисты «НормаСерт» могут разработать программу производственного контроля, связать её с действующими процедурами ХАССП и определить необходимую рабочую документацию.
Главная задача ППК — не пройти проверку за счёт ещё одной папки документов, а создать понятную систему контроля, которая соответствует реальной деятельности предприятия и может быть подтверждена на практике.
Метки:
Это интересно, похожие материалы: