ХАССП для пекарни и кондитерского цеха: требования, документы и внедрение

Производство хлеба, выпечки, тортов и кондитерских изделий связано с большим количеством процессов: приёмкой и хранением сырья, приготовлением теста и кремов, термической обработкой, охлаждением, декорированием, упаковкой и хранением готовой продукции. На каждом этапе могут возникать риски, влияющие на безопасность продукта.

Поэтому пекарням и кондитерским производствам необходимо не просто соблюдать санитарные нормы, а выстроить систему контроля технологических процессов. Основой такой работы являются процедуры, разработанные на принципах ХАССП (HACCP).

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» прямо устанавливает обязанность изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, если производство связано с требованиями безопасности пищевой продукции.

Зачем ХАССП нужен пекарне

ХАССП помогает определить потенциально опасные этапы производства ещё до того, как нарушение приведёт к выпуску небезопасной продукции.

Система строится не вокруг формального заполнения журналов, а вокруг анализа реальных процессов конкретного предприятия. В ТР ТС 021/2011 предусмотрены, среди прочего, контроль сырья, оборудования и технологических операций, соблюдение условий хранения, санитарное содержание помещений, правила личной гигиены, уборка и дезинфекция, документирование результатов контроля и обеспечение прослеживаемости.

Для небольшой пекарни объём документации может отличаться от документации крупного хлебозавода, но сами требования к обеспечению безопасности продукции сохраняются.

Основные риски в пекарне и кондитерском цехе

При разработке ХАССП оцениваются биологические, химические и физические опасности.

К наиболее характерным рискам относятся:

• нарушение условий хранения муки, яиц, молочной продукции, кремов и начинок;
• развитие микроорганизмов в сырье или готовой продукции;
• нарушение температурных режимов;
• попадание посторонних предметов;
• загрязнение продукции через оборудование и инвентарь;
• неправильное применение моющих и дезинфицирующих средств;
• перекрёстное загрязнение;
• ошибки при работе с аллергенами;
• нарушение личной гигиены сотрудников.

Особое внимание требуется кондитерским изделиям с кремом и другой скоропортящейся продукции, поскольку этапы после термической обработки также должны находиться под контролем.

Какие документы входят в систему ХАССП

Комплект документов зависит от предприятия, но обычно включает описание продукции и производственных процессов, анализ опасностей, перечень контрольных мероприятий и порядок мониторинга.

Также могут разрабатываться:

• приказ о создании группы ХАССП;
• политика в области безопасности продукции;
• блок-схемы производства;
• анализ опасных факторов;
• план ХАССП;
• программы производственного контроля;
• графики санитарной обработки;
• журналы температурного контроля;
• журналы уборки и дезинфекции;
• порядок входного контроля сырья;
• процедуры работы с несоответствующей продукцией;
• правила личной гигиены;
• процедуры прослеживаемости и отзыва продукции.

ТР ТС 021/2011 прямо требует документировать контролируемые этапы технологических операций и результаты контроля, а также хранить документацию, подтверждающую безопасность выпускаемой пищевой продукции.

Критические контрольные точки

Критическая контрольная точка, или ККТ, — это этап процесса, на котором контроль необходим для предотвращения или снижения опасности до допустимого уровня.

Для каждого производства ККТ определяются индивидуально. Нельзя заранее утверждать, что на любой пекарне выпечка, охлаждение или хранение обязательно будут являться именно ККТ: это устанавливается после анализа опасностей и технологической схемы.

ТР ТС 021/2011 требует от изготовителя определить опасные факторы, критические контрольные точки, предельные значения контролируемых параметров и порядок их мониторинга.

Например, на конкретном предприятии контролироваться могут температура и продолжительность термической обработки, условия хранения кремовой продукции, работа оборудования или другие показатели, влияющие на безопасность.

Особенности ХАССП для кондитерского производства

Кондитерский цех часто требует более детальной системы контроля из-за большого количества ингредиентов и ручных операций.

Торты и десерты могут содержать яйца, молоко, орехи, арахис, сою, продукты из злаков и другие компоненты, способные вызывать аллергические реакции. Требования к маркировке пищевой продукции устанавливает ТР ТС 022/2011, который продолжает действовать в ЕАЭС.

Поэтому необходимо контролировать не только рецептуру, но и вероятность попадания ингредиента в продукт при производстве соседней позиции.

Для этого на предприятии могут применяться разделение инвентаря, определённая последовательность производства, санитарная обработка оборудования и другие меры, установленные после оценки рисков.

Санитарная обработка и производственный контроль

ХАССП невозможно внедрить только с помощью нескольких журналов. Система должна работать вместе с базовыми санитарными мероприятиями предприятия.

Необходимо организовать уборку и дезинфекцию, контроль состояния оборудования, личную гигиену работников, правильное хранение сырья, предотвращение появления вредителей и обращение с отходами.

ТР ТС 021/2011 отдельно предусматривает содержание помещений и оборудования в состоянии, исключающем загрязнение продукции, а также установление периодичности уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Периодичность и способы контроля должны соответствовать особенностям конкретного производства, а результаты необходимых мероприятий фиксируются в документации.

Нужен ли сертификат ХАССП

Здесь важно разделять внедрение процедур ХАССП и получение отдельного сертификата.

Обязательным требованием ТР ТС 021/2011 является разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП. Сам технический регламент не устанавливает обязанность каждой пекарни получать отдельный «сертификат ХАССП».

Сертификация системы менеджмента может проводиться добровольно. Например, действующий ГОСТ Р ИСО 22000-2019 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции и предусматривает возможность обращения организации за внешней сертификацией.

Такой сертификат может понадобиться по условиям договора, требованиям заказчика, торговой сети, тендера или внутренним стандартам компании.

Для предприятий общественного питания также действует ГОСТ Р 55889-2024 с рекомендациями по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2019; стандарт введён в действие с 1 июня 2025 года.

Пример: как НормаСерт помог кондитерскому цеху

Типичная ситуация: небольшая кондитерская расширила производство и начала выпускать не только торты на заказ, но и пирожные, десерты и выпечку для поставки в кофейни.

У предпринимателя были технологические карты и санитарные журналы, но единой системы ХАССП не существовало. Часть документов была скачана из интернета и не учитывала реальные процессы: приготовление кремов, охлаждение изделий, работу с яйцами и орехами, хранение готовой продукции.

Специалисты «НормаСерт» изучили ассортимент и производственную схему, разделили процессы на этапы, провели анализ опасностей и определили необходимые контрольные процедуры. Отдельное внимание уделили хранению скоропортящихся ингредиентов, санитарной обработке оборудования и управлению аллергенами.

Для предприятия подготовили комплект документации и понятные журналы для сотрудников. В результате кондитерская получила систему, которая соответствовала фактической работе цеха, а не универсальный набор шаблонов.

Почему готовый шаблон ХАССП подходит не всегда

Скачать пример ХАССП для пекарни можно за несколько минут, но использовать его без адаптации рискованно.

У двух пекарен может быть совершенно разное производство. Одна работает только с хлебом и булочками, другая одновременно выпускает торты, пирожные, замороженные полуфабрикаты и продукцию с орехами.

Различаются также:

• оборудование;
• планировка помещений;
• технологические процессы;
• условия хранения;
• ассортимент;
• поставщики сырья;
• количество сотрудников;
• способы упаковки;
• сроки годности продукции.

Поэтому блок-схемы, перечень опасностей и контрольные мероприятия должны соответствовать фактическому производству. Сам ТР ТС 021/2011 предусматривает определение опасных факторов и ККТ именно изготовителем с учётом процессов производства.

Что изменится для общепита с 1 сентября 2026 года

Пекарне важно определить, относится ли её деятельность только к пищевому производству или также к оказанию услуг общественного питания. От этого зависит дополнительная санитарная нормативная база.

На 10 августа 2026 года для предприятий общепита действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Однако с 1 сентября 2026 года его заменит новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, регулирующий процессы от приёмки и хранения сырья до приготовления продукции и соблюдения гигиены персонала.

Поэтому пекарням и кондитерским с залом обслуживания, кафе или другим форматом общественного питания стоит учитывать новые требования при актуализации документов ХАССП.

Частые ошибки при внедрении ХАССП

Одна из главных ошибок — разработать документы один раз и больше к ним не возвращаться. Система должна актуализироваться при изменении рецептур, оборудования, планировки или технологического процесса.

Также на практике встречаются:

• журналы, которые сотрудники фактически не заполняют;
• контрольные точки без установленных параметров;
• отсутствие действий на случай отклонения;
• несоответствие блок-схем реальному производству;
• отсутствие контроля аллергенов;
• смешивание чистого и грязного инвентаря;
• отсутствие прослеживаемости сырья;
• использование одних процедур для совершенно разных групп продукции.

Процедуры ХАССП должны не просто находиться в папке у руководителя — они должны использоваться в ежедневной работе предприятия.

Что потребуется для разработки ХАССП

Для начала специалистам обычно необходимо получить сведения о самом производстве.

Понадобятся:

• реквизиты организации или ИП;
• перечень выпускаемой продукции;
• технологические карты;
• рецептуры;
• информация о сырье;
• схема или описание помещений;
• перечень оборудования;
• условия хранения продукции;
• количество сотрудников;
• имеющаяся санитарная и производственная документация.

Чем подробнее исходная информация, тем точнее можно разработать систему под фактические процессы.

Специалисты «НормаСерт» могут провести анализ действующей документации, разработать процедуры ХАССП для пекарни или кондитерского цеха и определить, какие документы необходимо вести на предприятии. Если дополнительно требуется добровольная сертификация системы менеджмента безопасности пищевой продукции, этот вопрос рассматривается отдельно с учётом целей компании.