Пищевые аллергены требуют отдельного внимания при разработке ХАССП. Ошибка может возникнуть не только в рецептуре или маркировке: аллерген способен попасть в продукт через общий инвентарь, оборудование, производственную линию, руки сотрудников или неправильно организованное хранение сырья.
ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителей пищевой продукции разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. В рамках анализа опасностей пищевые аллергены могут рассматриваться как химический опасный фактор, воздействующий на чувствительных потребителей.
Поэтому управление аллергенами должно быть частью реально работающей системы безопасности пищевой продукции, а не только строкой в технологической карте.
Какие аллергены необходимо учитывать по ТР ТС 022/2011
ТР ТС 022/2011 устанавливает перечень компонентов, способных вызывать аллергические реакции. При наличии таких компонентов в составе продукции информация о них указывается независимо от количества.
К перечню относятся:
- арахис и продукты его переработки — например, арахисовая паста, дроблёный арахис, отдельные начинки и соусы;
- аспартам и аспартам-ацесульфама соль — встречаются в продукции с подсластителями;
- горчица и продукты её переработки — соусы, маринады, смеси специй;
- диоксид серы и сульфиты — если их содержание превышает 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на диоксид серы;
- злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки — мука, хлебные смеси, панировка и другие ингредиенты;
- кунжут и продукты его переработки — семена, пасты, посыпки;
- люпин и продукты его переработки — в том числе отдельные виды муки и белковых смесей;
- моллюски и продукты их переработки — мидии, кальмары, устрицы и другая продукция;
- молоко и продукты его переработки, включая лактозу — сухое молоко, сывороточные и другие молочные ингредиенты;
- орехи и продукты их переработки;
- ракообразные и продукты их переработки — креветки, крабы и другая продукция;
- рыба и продукты её переработки, с предусмотренным регламентом исключением для определённого рыбного желатина;
- сельдерей и продукты его переработки;
- соя и продукты её переработки;
- яйца и продукты их переработки — меланж, яичный порошок и другие ингредиенты.
При этом недостаточно проверить только основную рецептуру. Состав сложного ингредиента — например, соуса, глазури, смеси специй или полуфабриката — также необходимо анализировать по документации поставщика.
ККТ и ППОПМ: в чём разница
Не каждый риск, связанный с аллергенами, автоматически становится критической контрольной точкой.
ККТ применяется там, где для управления значимой опасностью установлен критический предел и потеря контроля может непосредственно привести к выпуску небезопасной продукции. Система ХАССП предусматривает определение ККТ, критических пределов, мониторинга и корректирующих действий.
В системах менеджмента, построенных по подходам ISO 22000, применяются также программы обязательных предварительных мероприятий и производственные программы обязательных предварительных мероприятий. Действующий ГОСТ Р 70634-2023 прямо использует понятие производственной программы обязательных предварительных мероприятий, а ГОСТ Р ИСО 22000-2019 является действующим стандартом для систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
На практике управление аллергеном может осуществляться не через ККТ, а через такие системные мероприятия: разделение потоков, идентификацию инвентаря, санитарную обработку, контроль рецептур и обучение работников. Какой вариант подходит конкретному процессу, определяется после анализа опасности, а не заранее.
Как предотвратить перекрёстное загрязнение аллергенами
Один из наиболее сложных рисков возникает, когда аллерген отсутствует в рецептуре одного продукта, но используется рядом.
Например, кондитерский цех выпускает два вида десерта: один содержит арахис, другой — нет. Если изделия готовятся на одном оборудовании без достаточной очистки, остатки ингредиента могут перейти в следующую партию.
Управление таким риском может включать физическое разделение сырья, отдельную тару и инвентарь, маркировку контейнеров, определённую очередность производства, утверждённую процедуру мойки и проверку её эффективности.
Роспотребнадзор прямо обращает внимание на проблему перекрёстного аллергенного загрязнения в общественном питании.
Важно также контролировать поставщиков. Если изменился состав покупной смеси, начинки или полуфабриката, ранее проведённый анализ аллергенов может стать неактуальным.
Как маркировать пищевые аллергены
Для упакованной продукции состав является одним из обязательных элементов маркировки. Компоненты обычно перечисляются в порядке убывания их массовой доли, а аллергены из перечня ТР ТС 022/2011 должны быть указаны независимо от их количества.
Поэтому при разработке этикетки необходимо сверять информацию не только с рецептурой, но и со спецификациями на все сложные ингредиенты.
Например, предприятие может использовать готовый соус под одним коммерческим названием, но внутри него присутствуют соя, горчица и молочные компоненты. Эти данные нельзя игнорировать только потому, что самого соуса в конечном продукте немного.
Предупреждение о возможном присутствии следов аллергена также не должно использоваться вместо нормальной системы управления рисками. Сначала предприятие должно оценить реальную возможность перекрёстного загрязнения и принять доступные меры по его предотвращению.
Аллергены в кафе и ресторане
В общепите ситуация отличается от производства продукции в закрытой потребительской упаковке, но вопрос информирования посетителя остаётся важным.
Роспотребнадзор среди требований к предприятиям общественного питания отдельно указывает наличие информации об ингредиентах блюд и возможных аллергенах. Надзор также оценивает соблюдение требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 в пределах их применимости.
Поэтому сотрудник должен иметь возможность получить достоверные сведения о составе блюда. Нельзя полагаться только на память повара или официанта, особенно если ассортимент регулярно меняется.
Практичным инструментом становится матрица аллергенов: блюда сопоставляются с присутствующими в них аллергенными компонентами. При изменении рецептуры такая таблица должна актуализироваться.
Какие документы нужны для управления аллергенами
Единой отдельной «папки по аллергенам» законодательство не устанавливает. Документы должны быть встроены в общую систему управления безопасностью пищевой продукции.
На предприятии могут использоваться анализ опасных факторов, матрица аллергенов, инструкции по хранению сырья, программа мойки оборудования, правила разделения инвентаря, формы проверки поставщиков, процедура изменения рецептур, журналы обучения сотрудников и корректирующих действий.
Действующий ГОСТ Р 51705.1-2024 устанавливает общие требования к управлению качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП и применяется организациями пищевой цепи независимо от их размера.
Документов не должно быть больше, чем предприятие способно реально выполнять. Главное — возможность показать, каким способом выявлен риск и как он контролируется.
Пример: как НормаСерт помог кондитерскому производству
Типичная ситуация: небольшое кондитерское производство выпускало торты, десерты и печенье. В рецептурах регулярно использовались молоко, яйца, орехи, арахис и злаки с глютеном, однако отдельной системы контроля аллергенов не было.
Специалисты «НормаСерт» изучили ассортимент и технологические процессы. Выяснилось, что часть продукции без орехов изготавливалась на том же оборудовании сразу после ореховых десертов, а некоторые покупные начинки содержали дополнительные аллергены, которые не были отражены во внутренних таблицах состава.
Для предприятия систематизировали перечень аллергенного сырья, подготовили матрицу по ассортименту, скорректировали порядок хранения и производства и связали эти меры с документацией ХАССП. Отдельно определили порядок проверки рецептур при смене поставщиков.
В результате сотрудники получили понятную схему работы: где хранить аллергенное сырьё, какие изделия нельзя ставить в производственную очередь подряд без предусмотренной обработки и какую информацию необходимо учитывать при подготовке маркировки.
Частые ошибки при работе с аллергенами
Одна из наиболее распространённых ошибок — учитывать только очевидные продукты. Например, яйца в яичнице или орехи в ореховом торте заметны сразу, а аллергены в приправах, соусах, глазури и готовых смесях могут быть пропущены.
Также проблемы возникают, когда предприятие меняет поставщика, но не проверяет новую спецификацию; использует общий инвентарь без анализа риска; не актуализирует маркировку после изменения рецептуры или указывает одни и те же предупреждения на всей продукции «на всякий случай».
Роспотребнадзор подчёркивает необходимость анализа рисков по сырью и всей технологической схеме, поскольку именно разнообразие ингредиентов и процессов усложняет контроль аллергенного загрязнения.
Какая ответственность возможна
Ошибки в управлении аллергенами могут одновременно затрагивать требования к безопасности продукции и её маркировке. Конкретная квалификация нарушения зависит от обстоятельств.
По состоянию на 10 августа 2026 года часть 1 статьи 14.43 КоАП РФ предусматривает за нарушение требований технических регламентов штраф для юридических лиц от 100 000 до 300 000 рублей. Если нарушение создало угрозу причинения вреда жизни или здоровью либо повлекло предусмотренные законом последствия, санкции выше.
Поэтому использовать рекламную формулировку вроде «за аллерген обязательно оштрафуют на конкретную сумму» неправильно. Но риск административной ответственности действительно существует, если требования технического регламента нарушены.
Нужен ли отдельный сертификат ХАССП
Необходимо различать внедрение ХАССП и добровольную сертификацию системы.
ТР ТС 021/2011 требует от изготовителя пищевой продукции внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Однако обязательное получение отдельного сертификата ХАССП техническим регламентом не предусмотрено — это также разъясняет Роспотребнадзор.
Сертификация системы менеджмента может проводиться добровольно, например для подтверждения работы системы перед заказчиком, торговой сетью или партнёром. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 прямо предусматривает возможность обращения организации за внешней сертификацией своей системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Поэтому сначала необходимо обеспечить фактическое управление рисками, включая аллергены, и только затем рассматривать сертификат как дополнительное подтверждение работы системы.
Когда нужно пересматривать систему управления аллергенами
Перечень рисков необходимо актуализировать при появлении нового блюда или продукта, замене ингредиентов и поставщиков, изменении рецептуры, запуске новой линии или оборудования.
Особенно важно проверять состав покупных полуфабрикатов и многокомпонентного сырья. Даже небольшое изменение рецептуры поставщика способно добавить новый аллерген, который потребуется учитывать в анализе опасностей и информации о продукции.